Fermentasi Dedak Padi, Cara Cerdas Mengawetkan Bahan Pakan Yang Mudah Rusak

Cara Membuat Fermentasi Dedak Padi Menggunakan Ragi Tape

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Pengertian Dedak Padi. Dedak merupakan hasil samping dari pemisahan beras dengan sekam (kulit gabah) pada gabah yang telah dikeringkan melalui proses pemisahan dengan digiling atau ditumbuk yang dapat digunakan sebagai pakan ternak.

Dedak padi merupakan komponen sampingan padi yang berasal dari pemisahan endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai produk samping dari penggilingan padi dapat digunakan sebagai pakan ternak dan potensial digunakan untuk komposisi makanan dan sumber minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh karena itu, harus stabil produksinya terutama kandungan lipase, enzim yang menghidrolisis dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yang dapat menurunkan kualitas dedak padi secara drastis (Enochain et. al, 1981).

Proses pemisahan menjadi dedak ini akan mendapatkan 10% dedak padi, 50 % beras dan sisanya hasil ikutan seperti pecahan butir beras, sekam dan sebagainya, akan tetapi persentase ini tergantung pada umur dan varietas padi yang ditanam (Grist, 1972). Hal ini juga didukung oleh produksi padi yang terus meningkat yaitu mencapai 57 juta ton pada tahun 2007 sehingga perkiraan produksi hasil samping dedak mencapai lebih dari 5 juta ton dedak (BPS, 2008).

Hartadi dkk (1997) menyatakan bahwa dedak dengan kandungan serat kasar 6-12 % memiliki kandungan lemak 14,1%, protein kasar 13,8%, sedangkan menurut National Research Council (1994) dedak padi mengandung energi metabolis sebesar 2100 kkal/kg, protein kasar 12,9%, lemak 13%, serat kasar 11,4%, Ca 0,07%, P tersedia 0,21%, serta Mg 0,22%.

Teknologi Penyimpanan Dedak Padi

Penyimpanan dedak padi telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya dilaporkan oleh Imai (1998) pada penelitiannya dengan perlakuan panas pada dedak padi untuk mengurangi kerusakan. Pemanasan dilakukan dengan penguapan pada tekanan 3-4 kg/cm2 dan disimpan pada suhu 350C dapat mengurangi kadar air menjadi sebesar 8% dari kadar air dedak padi 12% yang berarti dapat menekan kerusakan oleh jamur akibat tingginya kadar air.

Hasil penelitian tersebut menyatakan aktivitas lipase menurun menjadi sebesar 1.8 mV/g dari pada dedak padi tanpa perlakuan (3.6 mV/g) yang berarti dengan pemanasan dapat mengurangi adanya pemecahan lemak/minyak oleh enzim lipase sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Imai (1998) ini juga melaporkan perbandingan penyimpanan dedak padi pada pemanasan dan di bawah suhu refrigerator 30C. Penyimpanan di bawah suhu refrigerator tidak dilaporkan untuk kadar air dan aktivitas lipase. Namun pada kandungan asam (AV) menurun setelah penyimpanan beberapa minggu mencapai 27 dari 121 untuk dedak padi tanpa perlakuan. Pemanasan maupun refrigerator dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam (AV).

Dedak padi merupakan komponen sampingan padi yang berasal dari pemisahan endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai produk samping dari penggilingan padi dapat digunakan sebagai pakan ternak dan potensial digunakan untuk komposisi makanan dan sumber minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh karena itu, harus stabil produksinya terutama kandungan lipase, enzim yang menghidrolisis dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yang dapat menurunkan kualitas dedak padi secara drastis (Enochain et. al, 1981).

Kestabilan dedak padi dapat dilakukan dengan cara penonaktifan enzim melalui perlakuan panas seperti ekstruksi atau pemanasan menggunakan mikrowave (Randall et. al, 1985;Sayre et. al, 1985;Ramezanzadeh et. al, 2000). Penelitian yang dilaporkan Lakkakula et. al (2003) menyatakan bahwa penyimpanan dedak padi yang sebelumnya dilakukan pemanasan ohmik (pemanasan secara elektrik) dapat menurunkan kadar FFA cukup tinggi sedangkan dengan pemanasan mikrowave kadar FFA menurun lebih tinggi dalam hal ini juga dipengaruhi oleh kadar air pada awal perlakuan. Penyimpanan dilakukan dengan waktu yang sama antara kedua perlakuan sedangkan kestabilan dedak padi dapat terlihat setelah suhu mencapai 100 derajat Celcius.

Cara Fermentasi Dedak Padi Menggunakan Ragi Tape 

Dedak padi adalah hasil samping dari industri padi dan telah banyak digunakan sebagai pakan ternak. Jumlah penggunaan dedak padi sebagai pakan ternak kambing harus dibatasiter karena dedak padi memiliki serat kasar yang tinggi, kandungan protein kasar yang rendah dan mengandung anti nutrisi fitat yang mempengaruhi ketersediaan P dan Ca. Selain itu dedak padi juga memiliki sifat pencahar yang bisa menjadikan ternak kambing diare. Untuk meningkatkan kandungan gizi dedak padi, salah satu metode yang digunakan adalah fermentasi.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Beberapa manfaat fermentasi antara lain:

• -Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
• -Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
•  -Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin
• -Mengeliminasi senyawa anti nutrisi

Metode pembuatan fermentasi dedak padi
Bahan-bahan:

• -dedak padi (jumlah sesuai selera)
• -bakteri starter aspergilus niger. Kalau kesulitan mendapatkan aspergilus niger, dapat diganti dengan ragi tape. 
• Perbandingannya dedak padi 1 kg : ragi tape 2 butir.
• -air bersih
• - baki berpenutup atau plastik bag yang cukup besar

Cara Membuat:

• Basahi dedak padi dengan air, perbandingannya 3:1 atau kira-kira sampai dedak padi menjadi pero. Dikepal tidak meneteskan air, kalau dilepas gumpalan dedak padi tidak hancur. Kemudian kukus dedak padi tersebut selama 15 atau 30 menit. Dinginkan, sampai benar - benar dingin, lalu campurkan dengan ragi tape sampai merata.

• Ragi tapenya di haluskan terlebih dahulu. Kalau ragi dicampurkan dalam kondisi dedak padi masih panas, bisa membunuh bakteri starternya. Masukkan dedak padi kedalam wadah atau kantong plastik tertutup rapat selama 2 hari atau 24 jam.

• Setelah dua hari buka dedak padi tersebut. Sebelum diberikan diangin-anginkan terlebih dahulu, atau dikeringkan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dalam kondisi kering, dedak padi terfermentasi bisa tahan sampai 3 bulan tanpa bau tengik. Hal ini karena lemak kasar yang mudah ditumbuhi bakteri sudah terurai oleh proses fermentasi.