Perbedaan Antara Karkas Panas dan Dingin Serta Istilah Lain Dalam Pemotongan Sapi

Apa yang dimaksud dengan karkas, berat potong, tebal lemak, lemak ginjal, pelvis dll?

Berikut ini Istilah-istilah Dalam Perhitungan Karkas dan Daging Sapi Potong Mulai Persentase Karkas Sampai Tebal Lemak Daging

Seseorang yang akan terjun dan berkecimpung dalam bisnis jagal atau bisnis daging, setidaknya harus mengetahui berbagai macam istilah yang biasa digunakan dalam dunia jagal atau pemotongan ternak sapi.

Banyak istilah yang kadang memiliki arti yang berbeda diantara daerah satu dengan daerah yang lain padahal penyebutan atau nama istilahnya sama. Tetapi secara umum istilah-istilah untuk perhitungan karkas dan daging sapi secara garis besar memiliki makna yang sama dan bisa digunakan secara umum.

Berikut ini beberapa istilah umum yang sangat sering dipakai dalam perhitungan daging sapi potong dan juga perhitungan karkas dan sebaiknya dimengerti oleh para calon "pemain" baru dalam dunia perdagingan terutama daging ternak sapi potong.

Bobot potong adalah hasil penimbangan sapi sebelum disembelih dan telah dipuasakan selama ± 24 jam. Selama pemuasaan air minum disediakan secara ad libitum.

Bobot karkas panas atau segar adalah hasil penimbangan karkas sebelum dimasukkan ke dalam chilling room.

Persentase karkas panas adalah perhitungan berdasarkan perbandingan bobot karkas panas dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

Bobot karkas dingin atau layu adalah hasil penimbangan karkas setelah disimpan dalam chilling room selama ± 24 jam.

Persentase karkas dingin adalah perhitungan berdasarkan perbandingan bobot karkas dingin dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

Bobot komponen karkas adalah bobot dari masing-masing komponen utama karkas setelah dipisahkan. Komponen karkas terdiri dari daging, trim lemak dan tulang.

Persentase komponen karkas adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan bobot dari masing-masing komponen karkas (daging, trim lemak dan tulang) dengan bobot karkas dingin.

Bobot potongan komersial karkas atau wholesale cuts adalah bobot dari masing-masing potongan seperti: chuck, blade, cuberoll, brisket dan shin yang terdapat pada belahan seperempat karkas bagian depan (forequarter) dan striploin, tenderloin, rump, silverside, topside, knuckle, flank dan shank yang terdapat pada belahan seperempat karkas bagian belakang (hindquarter).

Persentase potongan komersial karkas (wholesale cuts) adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan bobot dari masing-masing potongan komersial dengan bobot karkas dingin dikalikan 100 persen.

Tebal lemak pangkal ekor (TLPE) atau anal fold adalah hasil pengukuran tebal lipatan lemak pada pangkal ekor dengan dengan menggunakan kaliper. TLPE terdiri dari kulit dan lemak yang diukur pada lokasi antara tulang ischium dengan pangkal ekor.

Tebal lemak punggung pada mata rusuk ke-12 (TLR 12) adalah hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang menutup otot longissimus dorsi (longissimus thoracis et lumborum), pada posisi tepat ¾ bagian irisan melintang otot longissimus dorsi sesuai petunjuk Murphey et al., (1960).

Tebal lemak rump P8 adalah hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang dilakukan di daerah rump yaitu pada titik perpotongan antara garis vertikal dari dorsal tuberosity dengan tiga bagian tuber ischii yang sejajar dengan tulang chine dan garis horizontal dari ujung prossesus spinosus dari tulang vertebra sacralis yang ketiga, sesuai petunjuk Moon (1980).

Luas urat daging mata rusuk adalah hasil pengukuran yang dilakukan pada irisan melintang otot Longissimus dorsi di antara rusuk ke-12 dan 13. Pengukuran dilakukan dengan melukis batas luas penampang melintang otot Longissimus dorsi menggunakan spidol permanen pada plastik transparan yang ditempel pada permukaan irisan otot. Perhitungan luas dilakukan dengan menempelkan luas lukisan tadi pada plastik grid. Satuan dari plastik grid adalah 1 inci2 tiap 10 titik. Jumlah titik yang tercakup oleh bidang penampang melintang tersebut dijadikan ukuran luas urat daging mata rusuk dalam inchi2.

Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung (GPJ) adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan dari jumlah keseluruhan bobot lemak yang menyelubungi ginjal, lemak pada rongga pelvis dan lemak yang menyelubungi jantung dengan bobot karkas segar dikalikan 100 persen.